Mousse quiere decir espuma en francés, y existen en gran variedad en la cocina, tanto de dulce como de sal..
Su base suele ser una espuma de Pâte à bombe, a la que se añade no más del 1% de gelatina como estabilizante si es necesario, y crema de leche montada a pico suave. En ocasiones se añade merengue italiano.
Mousse base
Adaptado desde la receta de la página 450 de Baking and pastry: mastering the art and craft.
Para 400g de mousse
Ingredientes
- 200g crema de leche
- 2,5g gelatina en polvo sin sabor
- 1 huevo + 1 yema
- 25g azúcar
- 100g puré de frutas (mora, frambuesa, frutillas, etc.)
Procedimiento
- Preparar los moldes en los que irá el mousse antes de comenzar a trabajar.
- Batir la crema a pico medio. Almacenar cubierto en refrigeración
- Hidratar la gelatina en 15ml de agua
- Poner huevo, yema y azúcar en el cuenco de una batidora. Mezclar hasta homogeneizar
- Calentar la mezcla hasta los 80°C (sin pasar de 85°C). Batir por 10 minutos o hasta que se enfríe a temperatura ambiente
- Calentar el puré de frutas hasta los 40°C. Añadir la gelatina y disolver en el puré.
- Mezclar el puré a 20°C con la espuma de huevos con movimientos envolventes
- Integrar la crema montada
- Llenar los moldes y refrigerar inmediatamente.
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