Un menú de postres, o una carta de pastelería debe unir una serie de elementos en forma armoniosa.
Las Cinco “C”
Un punto de partida es equilibrar sabores, y para ello una buena mnemotecnia es que un menú equilibrado contiene las cinco “C”
- Chocolate
- Cítricos
- Café
- Cheesecake (o Crema pastelera)
- Caramelo
Con estos elementos podemos aproximarnos a un diseño de carta.
Se recomienda una preparación que contenga chocolate amargo; y si se requieren más, recurrir al chocolate de leche, al chocolate rubio o al chocolate blanco, para añadir variedad.
5 estándares
No olvidemos aplicar los 5 estándares.
- Especificaciones de compra estándar
- Recetas estándar
- Rendimiento estándar
- Porciones estándar
- Costos estándar por porción
Matriz BCG
Mediante la matriz BCG y la información de ventas y de margen podemos clasificar nuestros productos en vaca, perro, estrella y puzzle.
- Estrella: Altas ventas, alta rentabilidad
- Puzzle: Bajas ventas, alta rentabilidad
- Vaca: Altas ventas, baja rentabilidad
- Perro: Bajas ventas, baja rentabilidad
Es intuitivo ver que no queremos perros en nuestra carta, pero ¿Cómo equilibramos el resto de la oferta?
Precio/tamaño
Es conveniente trabajar la relación precio/tamaño en los productos. Porciones pequeñas con precios pequeños y precios reducidos por la compra de 6, 10 o 12 productos pueden incrementar las ventas.
Otros elementos
- Evitemos lenguaje complicado en nuestra carta
- Evitemos repetir ingredientes, dentro de lo posible. Una excepción es lo comentado arriba sobre el chocolate.
- Utilizar ingredientes de temporada, especialmente la fruta cuando está en sazón
- Establecer la cantidad de preparaciones de acuerdo con la capacidad de producción de la cocina
- Distribuir los postres más populares tanto al principio como al final de la carta, de forma tal de captar el interés del comensal, e inducirlo a leer toda la carta
- No excedernos en el tamaño de porción. Lo ideal es que el comensal quede “con un pequeño espacio” para más, y que no quede demasiado satisfecho.
- Ofrecer postres para llevar.
- Equilibrar elementos clásicos e innovadores. Definir al menos un producto clásico, y no innovar demasiado seguido.
- Conservar lo que funciona bien y renovar lo que no.
