Esferificación Inversa

La cocina molecular nos dejó. Lo bueno es que nos dejó una serie de técnicas interesantes como por ejemplo la esferificación inversa. Ya les contamos que tenemos un taller de esferificación, y hemos conversado sobre esferificación directa, pero vimos que tiene un par de inconvenientes:

- Calcio: cuando el líquido que queremos esferificar contiene calcio no podemos efectuar esferificación directa. Pensemos por ejemplo en los lácteos.
- Tiempo: la esferificación directa requiere inmediatez, y no siempre es posible realizar la producción de las esferas en tiempo de servicio.

Nachos con guacamole. Esferificado — Nachos con guacamole. Esferificación inversa

Para evitar estos inconvenientes, se desarrolló la técnica de la esferificación inversa, en que la base (líquido saborizado) recibe el calcio, y el baño es de alginato de sodio, con concentración entre 0,5% y 1% p/p, a diferencia de la directa, en que la base tiene el alginato y el baño tiene el calcio.

Si necesitas comprar estos ingredientes técnicos, esta lista te puede ayudar.

Esferificación inversa

Para realizar la esferificación inversa necesitamos:

Base saborizada con lactato de calcio al 2% p/p (no utilizar cloruro de calcio, ya que altera el sabor). Si utilizamos gluconato lactato de calcio requeriremos un porcentaje mayor, de entre 3 y 4%
Baño de alginato entre el 0,5% y el 1% p/p
Baño de enjuague
Cuchara ranurada, colador, etc.

Procedimiento

Dependiendo del diámetro de esfera que necesitamos, cargar un gotario o cuchara medidora semiesférica con la base
Verter la base sobre el baño, asegurándonos de que se hunda. Aquí la tensión superficial nos puede jugar una mala pasada.
“Cocinar” en el alginato entre 30 segundos y 5 minutos (el tiempo más largo corresponde a lácteos)
Pasar al baño de enjuague
Utilizar o guardar en la misma base, sin calcio o en aceite hasta el momento de servir.

Esferificación con alginato de sodio y lactato de calcio — Esferificación inversa con congelación: limón (con pH corregido utilizando citrato de sodio), *panna cotta* y salsa de soya

Un baño de alginato de sodio al 1% nos permitirá crear esferificaciones en forma rápida, pero puede ser muy viscoso. Si es el caso, un baño de alginato al 0,5% funciona muy bien y por su menosr viscosidad y densidad puede facilitarnos el trabajo: es cosa de preferencias y necesidades personales.

Control del tamaño de las esferas

Una de las ventajas de la esferificación inversa es que nos permite un mejor control del tamaño de las esferas que producimos.

Esferas de alginato — Ambas esferas fueron producidas por esferificación inversa: la de panna cotta, con congelación (ver abajo) y la de mango con una jeringa

Para crear perlas y esferas más pequeñas, utilizamos un gotario o una jeringa, teniendo mucho cuidado de que las esferas no se toquen en el baño de alginato. Si lo hacen pueden pegarse, a diferencia de la esferificación directa.

Para perlas más grandes, utilizamos una cuchara semiesférica, y para “ravioles” y otros tamaños mayores, pasamos a la congelación.

La viscosidad de la base será determinante en el tamaño de nuestras esferas, y por ello nos conviene aumentarla con entre un 0,2 y un 0,8% de Xantana o CMC, sobre todo en esferas más grandes.

Esferificación inversa con congelación

Esta técnica se caracteriza por congelar la base con el calcio en moldes, usualmente semiesféricos.

La diferencia de este método, además de la congelación es que el baño de alginato se calienta a aproximadamente 50°C para una esferificación rápida en sincronía con la descongelación de la base. Se puede hacer también con el baño de alginato a temperatura ambiente pero es más lento y se pueden presentar inconvenientes durante la descongelación.

Cuidado con las burbujas

Cuidado con las burbujas, como siempre. Si queremos burbujas en nuestras esferas, trabajemos el la base a temperatura ambiente. Si no las queremos, es conveniente hervir la base antes de congelar, siempre que no altere las propiedades de ésta. Al hervir, eliminamos el gas disuelto en el líquido de la base.

Inclusiones

Una propiedad interesante de la esferificación inversa con congelación es que podemos trabajar inclusiones en nuestras esferas. Por ejemplo, en el maracuyá sour de abajo, hemos incluido una semilla de maracuyá en la esfera. Esto se hace durante la congelación, congelando un poco de base primero, añadiendo la inclusión, congelando otro poco de base, congelando de nuevo, y finalmente llenando y terminando de congelar, según sea la naturaleza de la inclusión.