Historia del Ceviche

Fuimos amablemente invitados por la Escuela de Gastronomía de la ESPOCH a participar en el IV Seminario Internacional de Gastronomía. Fuimos con dos participaciones: historia y evolución del ceviche, y arte y ciencia del caramelo.

Ceviche en La Troncal

La primera participación, que fue ponencia y no clase práctica, fue la de historia del ceviche, que resumió una investigación bibliográfica narrativa que realizamos en conjunto con docentes de la ESPOCH, en la que utilizamos como inicio el libro de Dan Jurafsky. En resumen la historia es algo así como:

Sikbag persa. s. VI DC
Al-sikbaj árabe/andalusí, Edad Media
Escabeche español, Edad Media y renacimiento
Criollización en Perú
Seviche, 1820
Adaptaciones locales
Posibles evoluciones

No entraremos en mayor detalle porque hay un artículo que viene al respecto. Apenas esté publicado lo compartiremos.

Expusimos frente a una audiencia de estudiantes y docentes de gastronomía, además de público general, y si bien no hubo preguntas, se generaron conversaciones súper interesantes sobre la necesidad de incluir algo de antropología alimentaria en el curriculum de gastronomía, y de explorar las narraciones alternativas, ya que toda historia tiene su propio valor.

De la misma forma en que a los españoles no les gusta nada que les recuerden que las empanadas llegaron con los árabes, a los peruanos no les gusta nada que les recuerden el origen español del ceviche. Naturaleza humana e identidad en acción, que son obstáculos para la narración de la historia de los platos.

Mencionamos también eleentos paralelos al ceviche como el kinilaw filipino y el poke hawaiano. Una hipótesis sostiene que el ceviche podría haber llegado a México en forma de kinilaw a bordo del galeón de Manila. Interesante.

Aquí hay un fragmento de la ponencia.