¿Armonías químicas, o mito urbano?
Un interesantísimo interactivo de Scientific American nos ayuda a visualizar las similitudes entre ingredientes, en términos de compuestos de aroma y sabor que comparten. En breve, la lógica de esta armonía es que dos o más ingredientes que compartan compuestos armonizarán bien.
A partir de esta lógica se han compilado tablas de armonías de sabor y aroma que a priori pueden ser extrañas pero que trabajan bien en conjunto. Algunas de ellas, tomadas de la lista de Khymos, son:
- Banana y perejil. Comparten el odorante formiato de (Z)-3-hexen-1-ilo y otros
- Frutilla y cilantro. Comparten el (Z)-3-hexenal
- Chocolate blanco y caviar. Comparten la trimetilamina
- Piña y queso azul. Comparten el hexanoato de metilo
- Zanahoria y semilla de cilantro. Comparten la ionona. Quizá por eso el chutney de zanahoria es tan bueno.
Se han desarrollado plataformas como Foodpairing.com que permiten explorar estas armonías y se han invertido muchos ciclos de procesador realizando análisis de alimentos y sus odorantes para encontrar combinaciones interesantes.
¿Y si no?
Un interesante artículo crítico de Charles Spence sobre maridaje entre alimentos y bebidas sostiene que esta armonía no es tan simple ni tan química, sino que establece cuatro ejes para el maridaje de ingredientes: cultural, perceptual, fisicoquímico, y conceptual, ampliando las posibilidades y la complejidad.
La cocina asiática nos presenta también un escenario interesante. En determinadas cocinas no nos guiamos por armonías sino que por contrastes (maridaje negativo), y por ejemplo la cocina india establece sus armonías mediante la cantidad de ingredientes compartidos, principalmente las especias y no en armonías entre ingredientes distintos. Singh y Bagler (2018) presentan datos al respecto, que resumimos abajo.
- Maridaje positivo: Italia, África, Caribe, EE.UU., subcontinente indio, México, oriente medio.
- Maridaje negativo: Europa del norte, Japón, Corea, Europa oriental.
Para resumir, hay un momento para combinar y un momento para contrastar, dependiendo de nuestra intención culinaria y de la cocina con la que estemos trabajando. Es conveniente conocer qué aromas tienen nuestros ingredientes para poder combinar bien y sustituir mejor.
