Las modas van y las modas vienen, e incluso algo aparentemente tan invariable como la pizza sufre “las flechas y pedradas de la áspera fortuna”, como decían por ahí. Subámonos al carro de las modas y revisemos una masa que está cada vez más de moda, con justa razón: la masa de pizza artesanal.
¿Qué es la masa de pizza artesanal?
La masa de pizza artesanal no es sino una masa de pizza que cumple dos condiciones:
- Alta hidratación. Esta receta es al 70%
- Fermentación lenta, para dar tiempo al desarrollo de sabor y textura
Nosotros utilizamos un prefermento en este caso: masa madre, y quedó excelente. Creemos que para la próxima utilizaremos más bien un poolish, ya que el ácido de la masa madre no fue un aporte. Quedó maravillosa, no nos malentiendan, pero creemos que mejorará con un prefermento no ácido. Por supuesto, reportaremos.
Receta de masa de pizza artesanal
Esta receta es para una pizza de 30-35cm de diámetro
Ingredientes
- 100g de prefermento, ya sea masa madre o poolish
- 200g de harina
- 125ml de agua
- 5g de sal
- 1g levadura
Procedimiento
- Mezclar todos los ingredientes
- Dejar reposar 30 minutos
- Amasar según el método Bertinet
- Dejar leudar 6 horas a temperatura fresca
- Disponer en la lata de pizza
- Dejar leudar 1 hora
Es una masa casi líquida - Mientras la masa leuda, precalentar el horno
- Cubrir y cocinar
El resultado es hermoso. alvéolo de distintos tamaños, típico del prefermento. Crujiente por fuera y blanda por dentro. Muy recomendable.
El horneado es un poco distinto, y se beneficia de un horno caliente, lo más caliente posible para que la masa pierda el agua “extra” que tiene.
Esta pizza es muy similar a la fugazza. con cebolla, queso, orégano y pimienta. Muy simple.
Método Bertinet
Aquí un video que explica el método Bertinet. Por supuesto no es nuestro.
Aquí hay otra receta interesante.
Si la preparas, por favor cuéntanos cómo te quedó.
