La omelette o tortilla francesa es un excelente ejemplo del poder de la simplicidad. Algo tan simple (y a la vez tan complejo) como un par de huevos se puede convertir en algo tan otra cosa con un procesamiento tan simple.
El origen de la omelette se pierde en la Francia medieval, con referencias que datan desde el siglo XIV. Consiste en huevos batidos, en ocasiones con un poco de leche o crema, cocinados a fuego fuerte en una sartén. La idea de batir los huevos es incorporar aire en el huevo. Este aire se expande al cocinar y le da una textura esponjosa a la omelette. Otra opción es añadir un poco de polvos de hornear al huevo batido. No hemos probado esta opción, que además tiene la marca de la herejía.
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Un punto importante es que la tortilla no se pegue en el sartén. Si lo hace, rápidamente involuciona de omelette a huevos revueltos. Mal. Para esto, en los tiempos AT (antes del teflón) se curaban sartenes específicamente para este uso con una virutilla fina y aceite de alto punto de humo (coco o mantequilla clarificada). Ahora que vivimos en los tiempos del teflón basta con utilizar una sartén antiadherente y todo andará bien… salvo que te preocupen los posibles efectos deletéreos del flúor, en cuyo caso, de vuelta a curar tu sartén.
Preparemos una omelette
Es todo muy simple, aparentemente. Utilizaremos:
- 2 huevos
- 1 cucharada de aceite
- Sal
- Si quieres ponerle algo dentro (queso, verduras picadas, etc.), adelante, pero no es necesario.
La sartén
El diámetro de la sartén con respecto de la cantidad de los huevos es importante. Arquímedes nos cuenta que los huevos que hay en el refrigerador de casa tienen un volumen aproximado de 80ml. Para estos dos huevos, lo más cómodo es una sartén de unos 15 cm. de diámetro en la base. Si la sartén es más pequeña, se forma una capa de huevos muy gruesa, que demora en cocinarse, y si es muy grande, cuesta extender la mezcla de huevos uniformemente por la base de la sartén.
Los huevos
Comencemos batiendo bien los huevos. Recordemos que la idea es incorporar aire en el batido. Aquí hay espacio para la experimentación de distintas cantidades de aire v/s la textura óptima de la tortilla. Incluso hay versiones en las que se baten las claras a nieve y luego se incorporan las yemas con cuidado. Quizá sea mucho.
El aceite
El segundo paso es calentar bien el aceite en la sartén. Para esto conviene utilizar un aceite que tolere bien las altas temperaturas, como aceite de maíz, maní, coco o mantequilla clarificada. La idea es que el huevo de la omelette se cocine lo más rápido posible.
La cocción
Una vez caliente el aceite, vertemos los huevos batidos en la sartén, cuidando de esparcirlos homogéneamente, para que la forma de la omelette sea adecuadamente circular. Cuando veamos que la parte superior empieza a ponerse opaca, es el momento de poner cualquier relleno que queramos y de doblarla.
El doblado
Para doblar la omelette, lo más simple es no hacer nada. Una omelette abierta es perfectamente aceptable. ambién podemos doblarla en dos, tres o cuatro, según el espesor de esta y de nuestras preferencias. En general mientras más aire tiene, más gruesa es y más rígida.
Para sacer la tortilla de la sartén lo mejor es deslizarla por un lado sobre el plato. Si eso se hace difícil, con una espátula podremos sacarla de la sartén y sobre el plato.
Nuestra tortilla francesa está lista.
El relleno, revisitado
Volviendo al tema de lo que va dentro de la omelette, rellenos usuales son:
- Queso
- Tomate picado. Esto tiene el problema de que suelta mucho líquido. Puede ser bueno desaguar el tomate picado en un colador por algunos minutos antes de incorporarlo.
- Cebollín
- Champiñones
- Tocino
- Jamón
- Lo que se nos ocurra.
Variaciones
Hay una serie de platos del mundo que son similares a la tortilla francesa. Los encontramos en la cocina persa, italiana, china y un largo etcétera. Es cosa de buscar nargesi, fritatta, foo yung para ver las mil posibles caras de este simple y versátil plato.
¿Tienes algún secreto sobre la preparación de esta tortilla que quieras compartir con nosotros?
