Este es un ejercicio de nuestro curso Actualización de Técnicas Culinarias que no lo hemos inventado nosotros, sino el chef Hamid Salimian. Esta es una adaptación de la receta. Tiene el gran mérito de ser una aplicación interesante de geles de almidón deshidratados, además de ser vistosa y de buen gusto.
Actualización: Rodrigo repitió esta receta como tarea final del curso Ingeniería gastronómica, así es que tenemos video.
El procedimiento tiene 4 etapas interesantes desde un punto de vista técnico.
- Caldo de papas – extracción de sabor
- Gelatinización con almidón de papas
- Deshidratación del gel
- Fritura para formar un vidrio
La lógica consiste en preparar un caldo de papas para saborizar, luego gelificarlo con almidón de papa, deshidratar y luego freír muy brevemente en aceite a 130°C. Hay también quien denominaría este gel deshidratado como un crocante.
Ingredientes
- 4 papas grandes, lavadas
- 1l agua
- 5g de sal
- 10g almidón de papas (chuño en Chile)
- Aceite para freír
Equipamiento especial
- Deshidratador
- Silpat o papel de horno
- Termómetro
Procedimiento
- Cocinar las papas en trozos en el agua con la sal
- Filtrar el caldo y utilizar las papas para otro fin.
- Medir 500ml de caldo
- Mezclar el caldo ya frío con el almidón de papa y llevar a ebullición hasta que gelatinice y se vuelva transparente
- Dejar enfriar y cargar en una mamila
- Verter sobre un silpat, o en una bandeja de deshidratador y deshidratar 7 horas a 55°C. No apurarse para evitar burbujas.
- Calentar aceite a 140°C
- Tomar cada “papa” con pinzas y freír 5 a 10 segundos, hasta que se vuelva cristalino pero que no comience a convertirse en una espuma.
- Drenar sobre papel absorbente.
Podemos replicar este método con geles de otras fuentes de almidón, como por ejemplo la yuca y la achira. Lo importante es que formen geles transparentes.
Si lo prepararas, por favor cuéntanos cómo te quedan.
