Existen muchísimas recetas de tartas y pie de limón. Esta es una receta que es una especie de híbrido entre Crème brûlée y pie de limón.
Receta adaptada desde Baking and pastry: mastering the art and craft del CIA. Página 772.
Ingredientes
- 55g crema de leche, 35% materia grasa
- 30g jugo de limón
- 15g jugo de naranja
- 1,5g ralladura de limón, sólo el flavedo
- 55g azúcar
- 55g huevos (1 grande)
- 30g yemas (2 yemas aprox.)
- 6 tartaletas de 7,5cm de diámetro
- cs azúcar para caramelizar
- cs crema Chantilly
- Cáscara de limón confitada
Procedimiento
- Combinar la crema, jugo de cítricos, ralladura de limón y 45g del azúcar en una olla y calentar -revolviendo para disolver el azúcar- hasta que la mezcla llegue a los 82°C
- Batir huevos, yemas y azúcar restante y temperar con la crema caliente. Cernir
- Dividir la crema entre las tartaletas, llenando hasta 3mm del borde.
- Hornear a 150°C hasta que el relleno cuaje, unos 20 minutos.
- Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar hasta que la crema cuaje completamente.
- Espolvorear con azúcar y caramelizar con soplete. Dejar enfriar completamente.
- Decorar con una roseta de crema Chantilly con una boquilla estrella y sobre la crema poner juliana de cáscara confitada de limón.
Variaciones
Para una versión sin horno:
- Añadir 1/2 sobre de gelatina sin sabor, previamente hidratada a la crema caliente y revolver hasta disolver completamente
- Volver al fuego y calentar la mezcla hasta los 70°C para pasterurizarla
- Verter en las tartaletas
- Refrigerar las tartaletas hasta que la gelatina cuaje.
