Para manejar correctamente los costos en gastronomía debemos estar atentos a los cinco estándares. Contenido resumido desde nuestro curso de costos.
Determinar el costo de ingredientes de nuestras preparaciones requiere trabajo, y la idea de los cinco estándares es proveernos de un marco
que nos ayudará a calcular y controlar nuestros costos y a diseñar nuestro menú:
Estos son:
Especificaciones de compra estándar
Mientras más exacta sea nuestra especificación de compra, más simple será administrar nuestros costos. Con una buena especificación evitamos errores de cantidad, calidad, precio, presentación, etc. Las especificaciones deben ser específicas, realistas y de fácil verificación. Una buena especificación nos ayuda de las siguientes maneras:
- Reduce el costo de compra
- Asegura una calidad constante en los elementos del menú
- Permite comprar proveedores en forma más precisa, permitiéndonos reducir costos.
Recetas estándar
Una receta estándar es una receta sin sorpresas. Una receta estándar producirá un producto prácticamente idéntico en sabor y en rendimiento cada
vez que se prepare, no importando quién siga esta receta. Una receta estándar incluye:
- Una lista de todos los ingredientes, incluyendo especias y hierbas
- Cantidades exactas de cada ingrediente (con la excepción de las especias, que se pueden agregar al gusto)
- Instrucciones específicas para el orden y tipo de operación, tales como mezclar, incorporar, mezclar, saltear)
- El tamaño y número de porciones que serán preparadas.
Rendimiento estándar
No todos los alimentos que compramos se utilizan en su totalidad. Tomemos como ejemplo un corte de carne. Compramos una pieza de carne de un
determinado peso, pero esta carne no es completamente utilizable. Tiene tejido conectivo, grasa y hueso que no utilizaremos. Estamos pagando por
un alimento que no utilizaremos en su totalidad.
Es importante saber de antemano cuánto rendirá un determinado ingrediente. Pensemos por ejemplo en una pieza de carne para asar. Compramos una
pieza de carne de 5kg a $7 el kg. La carne cocinada se servirá en porciones de 250gr como parte de una cena. Después de limpiar y cocinar la carne, no
tendremos los 5kg originales, sino una cantidad significativamente menor, que por ahora llamaremos x. Debemos conocer esta cantidad x. Para ello realizamos lo que se denomina prueba de rendimiento. En una prueba de rendimiento tomamos una cantidad conocida de un ingrediente (en este caso los 5kg de carne) y la limpiamos y cocinamos tal como está establecido en la receta estándar. Pesamos y calculamos la cantidad de porciones estándar que rinde la receta y con
esos valores determinamos el rendimiento del ingrediente en la receta específica.
Porciones estándar
Una receta estándar incluye la cantidad de porciones y el tamaño de porción. Controlar el tamaño de las porciones tiene tres ventajas en la administración de alimentos:
1. El costo por porción se mantendrá hasta que cambien los costos de
los ingredientes o del trabajo.
2. Los comensales recibirán cantidades consistentes cada vez que ordenen el alimento o la bebida.
3. Conocemos el aporte nutricional del plato
Sin control de las porciones no hay consistencia en nuestro establecimiento. Por un lado, los comensales esperan consistencia en las porciones, y por
otro lado, un control de costos efectivo depende de porciones consistentes.
Costos estándar por porción
Una receta estándar servida en una porción estándar tiene un costo estándar por porción.
El costo estándar por porción es simplemente el costo de ingredientes –y a veces el costo del trabajo– de una recta estándar dividida por las porciones estándar que rinde.
Con esto esperamos haber despertado tu interés por el manejo de costos en gastronomía.
