Crème brûlée quiere decir “crema quemada” Es una crema horneada que se sirve en un ramequin y se termina caramelizando azúcar en su superficie con un soplete o un hierro al rojo.
Receta de la Crème brûlée
Receta adaptada desde Baking and pastry: mastering the art and craft. Página 402
Para 10 porciones de 150ml cada una
Ingredientes
¿Qué es azúcar brûlée?
El azúcar brûlée es una mezcla de partes iguales de azúcar granulada y azúcar morena, pulverizada para que se caramelice más rápidamente con el soplete.
- 900g crema de leche 35% materia grasa
- 170g azúcar granulada
- 1 pizca de sal
- 1cda esencia de vainilla
- 160g yemas batidas
- 140g azúcar brûlée
- 130g azúcar impalpable
Procedimiento
Cuidado con el azúcar
El azúcar cura la yema de huevo, por lo que es importante mezclar inmediatamente el azúcar y las yemas. Lo mismo puede suceder con las claras.
- Combinar la crema, 90g del azúcar y la sal en un cazo no reactivo y llevar a ebullición
- Mezclar las yemas con el azúcar restante y temperar añadiendo aproximadamente 1/3 de la crema caliente sobre las cremas, agitando y posteriormente el resto de la crema.
- Colar y llenar los ramequines hasta tres cuartos de su capacidad
- Hornear a 165°C en baño de agua por 20 a 25 minutos
- Retirar del horno y del baño de agua, secar el exterior de los ramequines, dejar enfriar y refrigerar completamente
- Justo antes de servir, cubrir con una capa delgada y uniforme de azúcar brûlée, caramelizar con soplete, y espolvorear con azúcar impalpable
Historia
La primera receta de que disponemos está en el libro Le nouveau cuisinier royal et bourgeois de Massialot y data de 1691. Prácticamente no tuvo ninguna presencia en la culinaria de los siglos XIX y casi todo el XX hasta su salto a la popularidad en la década de 1980 en que se difundió por los restaurantes de los Estados Unidos.
Sous Vide
Podemos preparar pot de crème utilizando el método sous vide. Los parámetros de cocción son 60 minutos a 80°C. Antes de servir, quemamos el azúcar con un soplete para obtener crème brûlée.
Variantes
La crema catalana es muy similar a la Crème brûlée. Se deja al estudiante averiguar sus diferencias e historia.
Aquí hay un interesante vídeo de Anna Olson en que prepara Crème brûlée y algunas variantes de interés
Bibliografía
John Wiley & Sons. (2016). Baking and pastry: mastering the art and craft. Hoboken.
