Variación de la pavlova para mostrar usos de espumas de huevo.
Receta adaptada de Meilleur du chef. y Callebaut
Ingredientes
Para 8 a 10 porciones.
Merengue francés de cacao
- 190g de claras a temperatura ambiente
- 190g azúcar granulada
- 190g azúcar impalpable
- 40g cacao en polvo
Mousse de pâte à bombe
- 150g chocolate negro
- 250g crema de leche 35% grasa
- 3 yemas
- 1 huevo
- 50g azúcar granulada
Procedimiento
Base
- Preparar un merengue francés de cacao, tamizando el cacao con el azúcar impalpable e incorporándolo a las claras montadas con la mtiad del azúcar. Con una manga pastelera o una cuchara darle forma a la pavlova. Opcionalmente añadir 50g de chocolate picado muy fino al merengue
- Hornear 1 hora a 130°C y dejar enfriar completamente
Mousse
- Para preparar la pasta bomba, calentar yemas, huevo y azúcar a 80° a baño María y batir hasta que alcance 40°C en velocidad alta.
- Aparte, montar 180g de crema de leche a pico suave y reservar
- Derretir el chocolate y reservar a unos 40°C
- Mezclar 70g de la crema de leche con el chocolate derretido y formar un ganache
- Incorporar la pasta bomba al ganache con movimientos envolventes
- Incorporar la crema montada a la mezcla sin perder aire.
- Utilizar inmediatamente y dejar cristalizar en refrigeración.
Ensamblado
- Manguear el mousse en las pavlovas
- Cristalizar en el refrigerador al menos 6 horas
Variantes
Esta es una interesante versión alternativa para el mousse de pâte à bombe, de la escuela Valrhona
Estos mismos ingredientes nos permiten preparar la torta Concorde. Sólo cambia la estructura del postre.
