La gastronomía molecular no es lo mismo que la cocina molecular. Esta es una introducción a la gastronomía física y molecular.
Aquí unimos la ciencia y la cocina. El contenido corresponde en su mayoría al ramo de físicoquímica alimentaria de primero de gastronomía de universidad.
Capítulo 1
Alimentos y transformación
Comencemos definiendo qué es un alimento y qué es cocinar. Con esas bases bien establecidas, podremos profundizar en los temas que nos importan.
Capítulo 2
Moléculas alimentarias básicas: agua, grasas, carbohidratos y proteínas
Capítulo 3
Moléculas alimentarias básicas: agua, grasas, carbohidratos y proteínas
Capítulo 4
Moléculas alimentarias básicas: agua, grasas, carbohidratos y proteínas
Capítulo 5
Moléculas alimentarias básicas: agua, grasas, carbohidratos y proteínas
- Proteínas
- Generalidades
- Aminoácidos
- Niveles de estructura
- Desnaturalización
Capítulo 6
Introducción a la evaluación sensorial
- Introducción
- Percepción de sabores
- Algo más sobre la percepción en alimentos
- Tipos de pruebas: diferencia, descripción, afectiva
- Tipos de evaluadores
Capítulo 7
Sistemas coloidales: emulsiones, espumas y geles
- Sistemas dispersos
- Emulsiones
- Estabilidad de las emulsiones
Capítulo 8
Sistemas coloidales: emulsiones, espumas y geles
- Espumas
- Espumas sólidas
- Estabilidad de las espumas
- Espumas culinarias
Capítulo 9
Sistemas coloidales: emulsiones, espumas y geles
- Soles y geles
- Propiedades de los geles
- Geles culinarios
Capítulo 10
Enzimas
- Naturaleza de las enzimas
- Actividad de las enzimas
- Enzimas en los alimentos: lo deseable y lo indeseable
Capítulo 11
Fermentación
- Introducción: qué es la fermentación
- Tipos de fermentación
- Alcohólica
- Láctica
- Acética
- Ejemplos notables
Capítulo 12
Aditivos
- Qué es un aditivo
- Tipos de aditivos: aromatizantes, colorantes, conservantes, antioxidantes, acidulantes, edulcorantes, espesantes, saborizantes, emulsionantes
Espero que sea de provecho.