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Algo hemos visto de la relación entre agua y calor. Sabemos que el agua tiene puntos de fusión y ebullición anormalmente altos para su peso molecular.

Sabemos también que las propiedades coligativas de las soluciones nos permiten aplicaciones interesante, como la preparación de helado.

Revisemos brevemente las particularidades del agua con respecto al calor y la temperatura.

Capacidad calórica

La capacidad calórica mide cuánta energía se requiere para elevar la temperatura de una sustancia. En el caso del agua es más alta que otras sustancias similares. Se requieren 4,18 Joule para elevar la temperatura de 1g de agua en 1°C. El Joule o Julio es una unidad de energía. Una caloría equivale a 4,18J. La Caloría, con “C” mayúscula equivale a 1000 calorías y es la unidad de energía que se utiliza en nutrición (leer más). 

En contraste, para calentar aceite, necesitamos alrededor de 1,8 J por g por °C. Es decir, necesitamos más del doble de energía para calentar agua que para calentar aceite. La capacidad calórica del aire es de aproximadamente 1 J/g/°C.

Este calor que al ser suministrado a un cuerpo causa que varíe su temperatura se denomina calor sensible.

Calor latente

A diferencia del calor sensible, el calor latente no resulta en un cambio de temperatura, sino en un cambio de fase. Esto sucede en los siguientes casos:

• Paso de líquido a gas (evaporación) absorbe 540cal/g
• Paso de gas a líquido (condensación) desprende 540cal/g
• Paso de sólido a líquido (fusión) absorbe 80cal/g
• Paso de líquido a sólido (congelación) desprende 80cal/g
• Paso de sólido a gas (sublimación) absorbe 620 cal/g
• Paso de gas a sólido (sublimación inversa) libera 620 cal/g

Por esto no es lo mismo blanquear o escaldar vegetales en agua a 0°C que en agua con hielo. El hielo absorbe el calor que proporciona el producto blanqueado y se derrite, manteniendo la temperatura del sistema en 0°C. Si sólo tenemos agua a 0°C, la temperatura del sistema aumentará y el shock térmico que se utiliza para detener la cocción pierde efectividad.

Ebullición

El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la que la presión de vapor del líquido iguala a la presión atmosférica. La ebullición sucede cuando la temperatura del líquido alcanza el punto de ebullición. A menor presión atmosférica, menor punto de ebullición. Esto es particularmente importante al cocinar en altura.