El miércoles 25 de abril de 2018 tuvimos el placer de presentar la Guía de Técnicas Culinarias en la ciudad de Santa Elena, en la Escuela de Alta Cocina Arte Chef, en la que es la primera presentación de la Guía a nivel provincial en Ecuador.
Como ya sabrás, estuvimos buena parte del 2017 y principios del 2018 trabajando en la Guía de Técnicas Culinarias, precisamente representando a la provincia de Santa Elena. Es por ello que fue particularmente satisfactorio comenzar presentando la Guía en la provincia representada, y en la escuela de la que nos graduamos.
Se hizo una convocatoria con vacantes limitadas, y tuvimos la satisfacción de tener incluso gente de pie en la sala. Tuvimos también la satisfacción de que se respetó el código de vestimenta solicitado. Todavía tenemos que trabajar un poco en la puntualidad.
Presentación de la Guía de Técnicas Culinarias
Comenzamos con la presentación de la Guía de Técnicas Culinarias: la idea del proyecto, los actores: WorldCHEFS, Nestlé Professional, Asociación de Chefs del Ecuador; cómo la Guía se integra con WorldCHEFS Academy en el proceso previo a la certificación internacional, y por supuesto, la certificación internacional WorldCHEFS.
Demostraciones de Ciencia & Cocina
Se prepararon demostraciones de esta intersección entre ciencia y cocina, de dulce y de sal.
En la cocina de sal se preparó una entrada de berberechos en maracuyá con caviar de tocino. Aquí se ilustró un “maridaje químico”; una infusión rápida por cavitación; esferificación con alginato; y por supuesto, el montaje del plato, que es más arte que ciencia.
La segunda parte fue la explicación de la cocción sous vide, seguida de una clase magistral de emplatado a cargo de los Chefs Iza y Pilligua.
Luego fue el turno de la cocina dulce a manos de las Chefs Myriam Robalino y Soledad Córdova. Se preparó un soufflé y se utilizó como eje para explicar una serie de conceptos de la física y la química de la cocina. Además les quedó delicioso.
Quedamos muy contentos con la participación y el entusiasmo de los asistentes, que quedaron muy motivados. Esperamos que utilicen la guía y que modernicen sus técnicas y su arquitectura de platos.
Esperamos seguir difundiendo la Guía. Es un hermoso trabajo.
