Tuvimos el agrado de asistir al workshop sobre ciencia y cocina en Quito como integrantes de la Asociación de Chefs del Ecuador. Como sabrán el tema de la ciencia en la cocina es un tema que nos apasiona y por lo mismo quisimos estar presentes.
El Workshop fue un evento posible gracias a la Asociación de Chefs del Ecuador, Nestlé Ecuador, y WorldCHEFS; y contó con la presencia de Cornelia Volino, secretaria mundial de WorldCHEFS.
El nivel de convocatoria fue inmenso. Casi 500 chefs presentes, en tenida formal, y a la hora.
El evento se realizó en el Swissôtel en Quito y la organización fue impecable, tanto desde la Asociación de Chefs del Ecuador como desde el Swissôtel.
El evento comenzó con precisión suiza, a mediodía. De la mano del maestro de ceremonias Edgar León, que articuló todo el evento, nos dio la bienvenida el Ing. Mauricio Armendáriz, presidente de la ACE, y luego se dio paso a las ponencias.
Ponencias Workshop Ciencia y Cocina en Quito
- La primera versó sobre control de temperatura y migración de sabor, en el contexto de un restaurante de comida ecuatoriana que trabaja productos locales y estacionales. Buena la cocina, y la ciencia podría haber sido más rigurosa.
- Luego un chef brasileño explicó los rudimentos del sous vide y de la deshidratación. Excelente ponencia y excelente expositor.
- La tercera ponencia volvió sobre la experiencia de restaurante, con un seco de llama sous vide. Nuevamente mejor la cocina que la ciencia.
- La cuarta ponencia fue netamente sobre arquitectura de platos en restaurantes modernos. Muy, muy buena. Proporciones, movimientos, texturas, emplatado.
- La quinta, y a nuestro juicio el broche de oro, fue una introducción a la termodinámica en la cocina, utilizando como ejemplo práctico la criofritura. Muy bien explicado, muy bien escogido el ejemplo y muy buen expositor.
Nos encanta poder participar en este tipo de eventos, que contribuyen a mejorar el conocimiento culinario de cocineros e instructores, y ayudan a dar un cimiento más sólido a la educación culinaria, que en Ecuador es principalmente empírica.
Luego vino la presentación de la Guía de Técnicas Culinarias, pero ese es contenido para otro artículo.
