El 18 y 19 de agosto realizamos la segunda versión de nuestro curso de Actualización de Técnicas Culinarias. Esta vez, en la ciudad de Cuenca. Por diversas razones lo realizamos en nuestra aula y nuestra cocina. Quedamos un poco apretados, pero todo salio bien. Agradecemos a los asistentes por la adaptabilidad.
El primer día hablamos mucho, sobre la novedad y la pseudonovedad en la cocina, la estrategia culinaria del Ecuador, incluyendo la Guía de Técnicas Culinarias, el Mapa Gastronómico del Ecuador y otros proyectos importantes; un repaso de la presión, el vacío, y sus usos en cocina; un repaso de coloides, hidrocoloides y otros productos de interés.
Después de almorzar, nos dedicamos a trabajar con el vacío, utilizando pickles rápidos en vez del Bloody Mary de la vez anterior. No es que nos hayamos decantado por un curso sin alcohol, sino que el alcohol se lo asignamos a un limoncello casi instantáneo por cavitación. Como ejemplo de usos no tradicionales de la olla a presión preparamos salmón ahumado vegano (alarma de oximorón), y terminamos el primer día preparando camarones sous vide con aire de limón, para lo que adelantamos el uso de la lecitina (y del equipamiento de acuario).
El domingo fue un día exclusivamente práctico. Comenzamos con esferificación con alginato de sodio: directa e inversa. Habíamos dejado material listo para revisar también la esferificación inversa con congelación. Todo un éxito.
Después de entretenernos muchísimo esferificando, pasamos a otros geles: específicamente Agar agar y gellan.
Terminamos el curso emplatando, como corresponde.
Así terminó el curso. Lo pasamos muy bien, y vamos puliendo para la próxima versión del curso, que esperamos sea en aproximadamente un mes más.
