Impartimos el primer curso de Sustentabilidad para Profesionales Culinarios en Ecuador.
Es un tema que nos interesa desde hace años y para el que encontramos una excelente forma de expresión a través del curso desarrollado por Feed the Planet, de Worldchefs en conjunto con Electrolux y AIESEC. Postulamos como instructores al curso y nos aceptaron. El curso está muy bien hecho y lo tradujimos al español y a la realidad ecuatoriana, con estadísticas, ejemplos y enfoques más propios del Ecuador que de los EE. UU., que es el destino original del curso. El proceso de investigar y de reescribir todo fue una excelente preparación para dictar el curso.
El impulso lo obtuvimos gracias al chef Patricio Iza, de la Asociación de Chefs del Ecuador Santa Elena y la Escuela de Alta Cocina Arte Chef con quienes llevamos años trabajando. El chef Iza, sabiendo del interés del Municipio de Santa Elena y de la Empresa Municipal de Turismo EMUTURISMO realizó los contactos, y entre todos nos coordinamos y tuvimos fecha, lugar y auspicio.
Finalmente nos encontramos el lunes 5 de agosto en la mañana en el auditorio de la Alcaldía de Santa Elena con 60 chefs y otros profesionales de la cocina listos para dos días intensos de clases. Nos impresionó la amplitud del interés por el tema, con asistentes de varias provincias del Ecuador: Santa Elena, El Oro, Guayas, Loja, Azuay, Pichincha, Los Ríos y Carchi. El curso está diseñado para una semana como materia de currículo de estudios superiores en gastronomía, así es que tuvimos que adaptarlo a un formato más reducido, de dos días. Conseguimos exponer todos los temas, pero echamos de menos un poco más de tiempo para discutir y procesar lo expuesto. El formato ideal del curso parecen ser tres días.
El interés de la audiencia, impresionante. Había gente que sabía del tema, con quienes se dieron conversaciones y discusiones muy fructíferas, y también gente que veía el tema por primera vez. Es fuerte enfrentarse a lo que hemos hecho como especie al ecosistema así de sopetón.
Primer curso de Sostenibilidad para Profesionales Culinarios en Ecuador: Temas.
¿De qué hablamos?
El curso está dividido en siete grandes temas:
- Visión General. Aquí se ponen en el tapete los temas globales: sobrepoblación, consumismo, calentamiento global, pérdida y desperdicio de alimentos, desafíos de la cadena alimentaria, y algo sobre los cambios que vienen. Sostenibilidad no es lo mismo que sustentabilidad, y exploramos las diferencias.
- Agricultura. No es fácil alimentar a tanta gente. Exploramos cómo lo consigue la agricultura industrializada, y vemos también qué costos humanos, sociales y ambientales hay que pagar por ello. Como alternativa se presenta la agricultura sostenible, que, si bien no es perfecta, vale la pena como alternativa.
- Ganadería. En la ganadería sucede algo similar a lo que pasa con la agricultura, con los agravantes de sufrimiento animal, gases de invernadero, y composición nutricional de los alimentos. Ah, y vacas (y otras especies) locas. Se presenta la ganadería sostenible como alternativa, en conjunto con la reducción de consumo de proteína animal.
- Acuacultura. Entre la pesca y la acuacultura hay mucho por hace en términos de sostenibilidad. La sobrepesca, la alteración de ecosistemas, la contaminación y las enfermedades son temas por mejorar. Se presentan como alternativas la pesca y la acuacultura sostenibles. En este tema agradecemos a Biomar, que nos dio súper buena perspectiva sobre acuacultura sostenible.
- Energía. Pasamos de los alimentos a otros insumos necesarios en la industria del servicio de alimentos. La energía es el primero de ellos, y en la visión general tratamos fuentes no renovables y fuentes renovables de energía, consumo de energía y qué hacer como profesionales culinarios para reducir nuestro consumo energético en restaurantes y otros establecimientos.
- Agua. Estamos complicados con el agua. El panorama es desalentador, y lo que podemos hacer desde nuestro ámbito de acción doméstico es poco, pero no por ello menos importante.
- Desechos. Hemos cocinado, hemos comido ¿y ahora qué? Reducir, Reutilizar y Reciclar, importantes iniciativas para producir menos desechos. El uso de co-productos es una buena forma de reducir los desechos, y finalmente, el compostaje y reciclaje bien hechos son técnicas positivas. Mejor aún es apuntar a desperdicio cero.
Discutiendo sobre producción local
Como se puede ver, fueron dos días intensos y salimos todos cansados, preocupados, pero con la sensación de saber más que el principio.
Ahora nos toca empezar a cambiar lo que hacemos en nuestro trabajo, hogar y comunidad.
Reconocimiento aparte merecen los sánduches del coffee break que nos brindó EMUTURISMO. ¡Maravillosos!
