Los días 25 y 26 de marzo realizamos un taller de cocina molecular en la Amazonía, específicamente en la ciudad de Coca, en conjunto con Coca Chefs a través de la Asociación de Chefs del Ecuador.
Nuestra intención con estos cursos es desmitificar y deselitizar la cocina molecular, que tiene injusta fama de difícil y sobreprecios impresionantes en sus productos.
Ah, y lo más importante, dejar claro que gastronomía molecular y cocina molecular son dos cosas muy distintas.
Asistentes Aprobados
Los asistentes que aprobaron el taller de cocina molecular son:
- Eliana Maricela Bravo
- Ioseph Sagham Leal
- Edith Guillermina Loor
- Diana Carolina Rengel
- Diana María Mera
- Yobania Maldonado
- Paul Alejandro Muñoz
- Luis Antonio Calderón
- Natacha Miroslava Carpio
- Jennyfer Alexandra Loor
Programa de Cocina Molecular en la Amazonía
Realizamos un menú muy simple para mostrar las distintas aplicaciones y técnicas de cocina molecular de forma introductoria, pero antes dejamos tiempo para conversar sobre lo molecular, los elementos sensoriales de que dispone un cocinero como su paleta de trabajo, con guiños a Richard Spence y Dan Jurafsky, la cocina de autor vista desde la taxonomía de Bloom (no somos dignos); y finalmente nos pusimos a cocinar. ¿Qué preparamos?
- Limoncello con espuma de guayusa: infusión rápida y espumas, ambas de sifón.
- Gazpacho clarificado con aire de vinagre (vinaire?)
- Roulade de pechuga sous vide. Muy simple pero aprovechamos de mostrar las bondades de la transglutaminasa. Tierra de beurre noisette, cacao blanco y tocino.
- Huevos falsos (mango, leche condensada) y esponja de sifón. Esferificación inversa amoldada, y seguir jugando con el sifón.
Lo importante es explicar el porqué y el como de los procesos, de la necesidad de ser parsimonioso con las técnicas, y dejar claro que todos podemos trabajar la cocina molecular.
Coca Chefs
Nuestros amigos de Coca Chefs nos dejaron boquiabiertos. Desde la última vez hay crecido no sólo en espacio y equipamiento sino en su enfoque pedagógico, procesos y amplitud de cursos. Donde la pandemia botó a muchos, a ellos los fortaleció.
