Esta categorización de tipos de curry en la cocina india es útil. Todo comenzó con un interesante artículo sobre las salsas madre en la cocina india, en food 52. Es un ejercicio interesante, sabiendo que el paralelo entre las salsas madre de la cocina francesa y una cocina menos normada como es la cocina india no debería corresponder al 100%.
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Los tipos de curry
Según el artículo existen los siguientes curries básicos.
- Tomate
- Cebolla caramelizada
- Hierbas
- Leche de coco
- Yogurt o crema
Son cinco, al igual que las cinco salsas madre de la cocina clásica francesa. Veamos algunos ejemplos.
Tomate
Los curries que utilizan tomate como su base son muchos, y muchos de ellos son de cocina india de fuera de India, sobre todo de cocina angloindia.
Ejemplos son:
- Murgh mughlai (pollo mongol)
- Makhani Masala y todo lo que hagamos con ella
- Malai kofta. Este plato califica como tomate y como crema.
Cebolla caramelizada
Estos son platos oscuros, de sabor intenso. Ejemplos son:
- Rogan Josh, pero la versión original, con ají. No la versión suavizada con tomates que preparamos nosotros.
- Vindaloo. Sea de pollo o de cerdo, el Vindaloo es un buen ejemplo de curry con base de cebolla caramelizada.
Hierbas
Por desgracia aún no tenemos ninguno de estos curries, pero son platos en que la salsa tiene una base de hierbas, usualmente cilantro y menta. Un buen ejemplo es el Nilgiri Korma. Abajo hay un video del simpatiquísimo Vahchef preparándolo.
Otros ejemplos son:
- Pollo Hariyali. Aquí hay una receta en inglés.
- Curry verde de reineta. Aquí una receta en inglés.
Leche de coco
Los curries cuya base es leche de coco suelen ser del sur de India, y suelen ser conocidos como “curry blanco”
- Molee. Un curry de pescado en leche de coco.
- El curry de pollo suele utilizar leche de coco (receta en inglés)
Crema o Yogurt
La categoría final es la de crema o yogurt como base de salsa del curry.
Ejemplos apetitosos son:
- Aloo palak. Espinacas, papas y crema.
- Malai kofta. Tomate y crema… y albóndigas vegetales.
- Murgh shahi korma. Pollo con almendras, yogurt y cardamomo.
- Este Curry de koftas.
Esas son las cinco bases de salsas de curry, que se entremezclan y no siguen reglas rígidas.
Es difícil escoger una, y lo bueno es que no hay para qué.